Цукор: правда та міфи
Цукор Кольору Сонця
13-05-2010
І що б там не говорили, без вуглеводів наше життя неможливе. Це енергія, робота нашого мозку та м'язів. І саме цукор на 99% складається з «повільного цукру», тобто вуглеводів. Але коли ми говоримо, що солодощі «родом з дитинства» або викликають емоції ті самі, що приносить перший поцілунок, ми чекаємо від них піднесеного настрою, приливу бадьорості та працездатності. Причому, особливо в холодну пору року. Справа в тому, що цукор при взаємодії з особливим видом протеїну триптофаном виробляє гормон щастя - серотонін. Взимку, через брак сонячного світла, серотонін продукується нашим організмом в малих кількостях, а цукор допомагає заповнити цей недолік. І отримуємо все це, але якою ціною? Ціною зникаючої талії та зайвих кілограмів. А все тому, що більшість солодощів не обходиться без жирів, візьміть хоча б ту ж шоколадку або тістечко. Та й цукор,як виявляється, буває не тільки білим та пухнастим, але й має різні властивості і по-різному впливає на наш організм.
ДАР ТРОСТИНИ
Сьогодні все більше дієтологів сходяться до того, що альтернатива традиційному цукру - в природному цукрі, що міститься у фруктах та овочах, а також в тростинному неочищеному цукрі, адже, саме він на відміну від бурякового, зберігає більше корисних речовин та мікроелементів, повільніше засвоюється в організмі, попереджає "удар глюкози", що виникає при вживанні звичайного білого цукру та має більш виражений, приємний смак і аромат.
В давнину саме коричнюваті кристали цукру з тростини були першим цукром, який люди стали вживати в їжу. І порівнювали тростину з медоносними бджолами. Перші згадки про тростину відносяться ще до часів Олександра Македонського, воїни якого, вступивши на індійську землю, побачили, як місцеві жителі їли щось тверде і приємно солодке на смак. Тому вважається, що тростинний цукор вперше стали виробляти в Індії, звідки він потрапив до Персії, а з її завоюванням і до Європи. Також в давнину цукор з тростини отримували в Китаї та Єгипті. До Європи тростинний цукор був вперше привезений з району Демерара Британської Гвіани в середині 16-го століття і дуже швидко став символом багатства та розкоші. Цукор з тростини завжди був бажаним гостем на царському столі, цінувався на вагу золота і був причиною завойовницьких війн. Сьогодні половина світових обсягів цукру виробляється саме з цукрової тростини.
Але для деяких країн він завжди був у деякому роді екзотикою (цукрова тростина, якщо знаєте, в наших широтах не росте), і вже в ХІХ столітті в Європі почали з'являтися дешеві, але менш смачні замінники, найвідомішим з яких є буряковий цукор (незначні обсяги пальмового, чоргового, кленового - конкуренції їм не становили). У Росії тростинний цукор з'явився в 1719 році, коли за указом Петра I купець Павло Вестом побудував перший цукровий завод у Санкт-Петербурзі. А буряковий цукор почали отримувати тільки в 19 столітті - після того, як його вміст у коренеплоді виявив німецький хімік Маркграф.
СОЛОДКІ СТЕРЕОТИПИ
Ну, хто сказав, що цукор обов'язково повинен бути білим та пухнастим? Так, Енциклопедія Брокгауза і Ефрона стверджує, що «пісок з цукрової тростини звичайно поступається білизною буряковому, але завдяки приємному запаху саме йому віддають перевагу у деяких застосуваннях (приготування цукерок, напоїв тощо)». Оброблений рафінований тростинний цукор практично нічим не відрізняється від рафінованого бурякового на вигляд. У одному та іншому при повному очищенні міститься не менше 99,9% сахарози. І який рафінований цукор ми купуємо в магазинах - тростинний чи буряковий - обчислити навскидку практично неможливо. Але чомусь вони все-таки відрізняються?
На першій стадії виробництва будь-якого цукру (уварювання соку) отримують цукор-сирець, і ось тут починаються відмінності. Тростинний цукор має буре забарвлення, що пояснюється домішками меляси, яка огортає кристали темно-бурою сиропоподібною рідиною зі своєрідним запахом - цілком придатний до вживання, а буряковий - має неприємний смак і вимагає обов'язкового рафінування. Саме тому нерафінований тростинний цукор має особливий живий аромат, смак та золотистий колір (недарма його часто порівнюють з нерафінованою олією або нефільтрованим пивом). Ступінь цих якостей визначається кількістю меляси, що залишилася та ретельністю очищення. На Заході вже давно популярний так званий "коричневий цукор" (Brown sugar), сьогодні широко представлений і на прилавках наших магазинів.
Він містить 85-98% сахарози і менш калорійний, ніж буряковий цукор. Але крім зовнішніх відмінностей, коричневий цукор містить цілий комплекс корисних мікроелементів, зміст яких варіюється в залежності від кольору.
Калій, що міститься в тростинному цукрі виводить з організму шлаки, очищає кишечник, регулює тиск і бере участь в обміні білків та жирів. Нормалізувати жировий обмін допомагає цинк, якого в коричневому цукрі теж чимало. Для поліпшення діяльності імунної системи в тростинному цукрі є мідь, а для зубів і кісток - кальцій. Наприклад, калію в 100 г бурякового цукру міститься всього 4,6 мг, тоді як в тростинному - 40-100 мг, магнію в буряковому немає взагалі, а в тростинному - від 12 до 25 мг на 100 г. Відповідно, фосфору - 0, 2 мг і 3-4 мг, кальцію - 14 мг і 72-85 мг, а заліза в тростинному цукрі в середньому в 10 разів більше, ніж в очищеному. У ньому також містяться рослинні волокна і вітаміни.
Сучасні дієтологи стверджують, що тростинний цукор можна сміливо застосовувати в безбілковій, низькожировій та безсольовій дієтах. Але вживати його надмірно теж не варто, особливо якщо ви ведете не надто активний спосіб життя. Без шкоди для дієти можна споживати 40-60 г коричневого цукру на добу - і ви будете відчувати прилив сил. Правда, за додаткові мікроелементи доводиться розщедрюватися, до того ж весь тростинний цукор є імпортним та коштує приблизно в 3 рази дорожче звичайного.
КУЛІНАРНІ ПОРАДИ
Тростинний цукор тонко підкреслює і доповнює смак справжньої кави, чаю (він не перебиває його смаку, вміло маскуючи гірчинку, не утворює осаду на дні чашки, не злипається), а також служить прикрасою для вишуканих десертів. Досвідчені кулінарки, які одного разу спробували замінити звичайний цукор на коричневий у випічці, навряд чи вже будуть міняти рецептуру. Вони кладуть коричневий цукор в кекси, пироги, пряники, вівсяне печиво, пудинги, оскільки при випічці він добре карамелізується і надає виробам хрустку текстуру.
Існують декілька видів коричневого тростинного цукру, що використовуються для кулінарії.
• Демерара (Demerara sugar) - родом з Південної Америки, головний постачальник - острів Маврикій, ідеальний підсолоджувач кави. Буває як кусковий, так і у вигляді піску. Його кристали тверді, великі, липкі, золотисто-бурого кольору. Чудово підходить для обсипання пирогів, кексів та підсмажених на грилі фруктів, а гурмани люблять рульки та окосту, вимочені перед запіканням в сиропі з Демерара.
• Мускавадо (Muscovado sugar) - темно-бурий тростинний цукор з сильним запахом меляси. Кристали більші, ніж у звичайного коричневого цукру, але не настільки великі, як у Демерара, дуже липкі та ароматні. Сьогодні постачальники пропонують два види мусковадо: темний і світлий. Цей Барбадосской цукор, особливо гарний для випічки пряників і пряних кексів, підходить для різних помадок і ірисок.
• Турбінадо (Turbinado sugar) - гавайський, частково рафінований цукор-сирець, з поверхні якого значна частина меляси видалена парою або водою. Його сухі та сипучі крупні кристали мають колір від світло-золотистого до бурого.
• М'який мелассовий, або чорний Барбадоський (Soft molasses sugar / Black Barbados sugar) - м'який, тонкий, вологий тростинний цукор-сирець. Дуже темного кольору і яскравого смаку та аромату, завдяки високому вмісту меляси. Використовується для приготування пряників, темних фруктових і шоколадних кексів, чатні, гострих соусів і маринадів. Лише ложечка мелассового цукру - і звичайний йогурт перетвориться на вишуканий десерт.
• Голден Гранулейтід (Golden Granulated) - один з видів тростинного нерафінованого цукру, отриманий шляхом м'якого очищення соку цукрової тростини. Його золотисті кристали є безперечною альтернативою звичайному цукру, особливо для тих, хто піклується про власне здоров'я.
Майте на увазі, що за багатьма видами, котрі називають себе Brown Sugar, ховається звичайний білий рафінований цукор, просто змішаний з меласою, тому уважно читайте етикетки.
Неперевершений смак і справжня користь
Демерара ТМ Сладов - тростинний цукор нерафінований
• містить велику кількість тростинної патоки, що дозволяє зберегти всі поживні речовини, вітаміни, мікро-і макроелементи
• при розумному вживанні ніколи не стане причиною зайвої ваги
• має великі золотисто - коричневі кристали
• володіє природним ароматом цукрової тростини
• вишукано підкреслить і доповнить смак кави
Справжнім цукром може бути тільки тростинний цукор ТМ "Сладов"!
[Корисно для здоров'я]