Приготування круп
Як приготувати справжнє Різотто?
25-09-2009
Різотто є традиційною стравою італійської кухні.
Для його приготування використовується особливий сорт італійського Довгозернистого рису з підвищеним вмістом крохмалю - Арборіо.
Короткі сливоподібні зернятка мають бархатисту структуру і надають кремового вигляду страві. Arborio вирощують протягом багатьох століть у П'ємонті, Італія.
_____________
Приготування різотто являє собою метод, відомий як «Метод Різотто» або різотто-метод, який передбачає швидке перемішування невеликої кількості гарячого відвару або бульйону (наприклад, курячого) з рисом. Це необхідно для того, щоб зерна рису в процесі приготування добре вбирали рідину.
- Під час приготування, рис звільняє природний крохмаль, надаючи готовому різотто ніжної вершкової консистенції.
- Подібно до макаронів (pasta), рис для різотто готують за методом «аль данте». Це означає, що зерна рису залишаються злегка твердими - ступінь doneness, проте вони не повинні бути хрумкими. В порівнянні з приготовленим звичайним рисом зерна Арборіо можуть здаватися недовареними.
- На одну чашку сирого рису Арборіо знадобитися близько 4-х чашок гарячого курячого (або іншого) бульйону.
- Бульйон необхідно приготувати заздалегідь: довести до кипіння, постійно помішуючи, в окремій посудині на невеликому вогні.
- Також знадобитися невелика ємність або ополоник (ківш) (наприклад, 6 унцій/180 мл) для додавання гарячого бульйону.
Головне правило: бульйон повинен бути гарячим, а різотто потрібно постійно помішувати.
Потім - Ваша фантазія! Різотто може бути з морепродуктами, з овочами, м'ясом, грибами .... Перед тим як подати на стіл додайте до страви тертий твердий сир і масло.
Порада: Використовуйте дерев'яну ложку для перемішування Різотто, щоб не пошкодити зерна.
_____________
1. Обсмажування цибулі в олії
Для приготування різотто на дно каструлі покласти 1 столову ложку вершкового і 1 столову ложку рослинної олії та нагріти, додавши ½ склянки дрібно нарізаної цибулі.
Готувати на невеликому вогні доки цибуля не стане прозорою.
2. Додавання рису
Додати в каструлю приблизно 1 склянку сирого рису Арборіо і швидко перемішати. Гаряче масло буде огортати зерна рису, надаючи їм прозорість.
3. Обсмажування зерен Арборіо
Рис обсмажити 2-3 хвилини, поки зерна по краях не почнуть ставати прозорими, зберігаючи при цьому білу серцевину. Однак, рис не повинен стати коричневим або підсмаженим.
4. Додавання вина
До рису додати приблизно пів чашки сухого білого вина і ретельно перемішати, поки рис не повністю не вбере вино.
Вино допомагає підсилити і підкреслити аромат різотто. Для цього підійде будь-яке сухе біле або столове вино, а також можна використовувати вермут.
5. Приготування з бульйоном
Додати раніше приготований гарячий курячий бульйон і перемішати, поки рідина повністю не вбереться рисом.
Якщо рис виглядає сухим, обов'язково долити ще одну порцію гарячого бульйону і перемішати. Дати рису його увібрати.
Порада: Рис важливо помішувати постійно, щоб запобігти пригорання зерен.
6. Досягнення вершкової консистенції
Продовжувати додавати гарячий бульйон, не дивлячись на те, що різотто набуває вершкову консистенцію.
Необхідно додавати по ковшику гарячого бульйону і постійно помішувати рис, дозволяючи йому вбирати рідину.
У процесі приготування рис почне випускати свій природний крохмаль, поступово стаючи вершковою масою.
7. Приготування «Аль Данте»
Загальний час приготування складає 20-30 хвилин.
Різотто буде готове, коли зерна ще не стануть м'якими, але при цьому вже не будуть хрусткими. Цей метод носить назву "аль денте". Його зазвичай застосовують для приготування італійських макаронів (pasta).
Порада: Чашка сирого рису Арборіо повинна поглинути 3-4 чашки бульйону. Однак, якщо після додавання всіх 4-х чашок бульйону з якоїсь причини різотто ще не буде готове, в цьому випадку для остаточного приготування страви бульйон можна замінити гарячою водою.
Гарячу воду, так як і у випадку з бульйоном, необхідно додавати в міру поглинання води рисовими зернами, постійно помішуючи.
8. Сир пармезан та масло
Для закінчення приготування різотто змішати 2 столові ложки вершкового масла і близько ¼ чашки щойно натертого сиру Пармезан. Посолити морською сіллю за смаком.
Порада: також можна додати небагато нарізаної італійської або традиційної петрушки.
9. Подача на стіл справжнього італійського різотто
Готове різотто необхідно подавати на стіл відразу після приготування. Якщо готова страва буде занадто довго настоюватись, то стане клейкою.
!!! Належним чином приготовлене різотто має формувати м'яку вершкову гірку на тарілці. Зерна рису не повинні розсипатися по тарілці і, в той же час, не повинні бути клейкими або жорсткими.
За вашим бажання різотто може бути легким вегетаріанським або ситним м'ясним, пряним або дуже ніжним, розсипчастим або рідкуватим. Ця страва змінюється разом з вашим настроєм.
[Корисно для здоров'я]